Vorwürfe gegen Spitzenkoch Konstantin Filippou

Es geht mitunter rau zu in der Spitzengastronomie. Aktuell ist der Zwei-Sterne-Koch Konstantin Filippou mit Vorwürfen ehemaliger Mitarbeiter konfrontiert – unter anderem wegen des Umgangstons, der in seinem Restaurant in Wien herrsche: „Ausdrücke wie ‚Arschloch‘ oder ‚Fick dich‘ sind Standard“, zitiert die „Wiener Zeitung“ einen ehemaligen Mitarbeiter.    

Da scheinen durchaus Fehler passiert zu sein. „Dass bei uns in der Küche dieses A-Wort und dieses F-Wort verwendet wird oder das passiert ist, zu dem stehe ich“, sagt Filippou im Gespräch mit der „Presse“. „Dass wir im Restaurantbereich nicht die beste Sprache haben, das stimmt. Und da müssen wir besser werden.“

„Das ist nicht wahr“

Andere Vorwürfe aus der „Wiener Zeitung“ weist der Spitzenkoch aber zurück, er veröffentlichte am Donnerstag auch eine Stellungnahme in den sozialen Medien. Konkret geht es unter anderem um die Frage, ob bei den Zutaten geschwindelt wurde und teilweise etwa statt frischer norwegischer Jakobsmuscheln günstigere, tiefgekühlte aus dem Westpazifik verwendet worden seien. Auch etwa bei Sojasauce werfen ehemalige Mitarbeiter Filippou das laut „Wiener Zeitung“ vor, bei Austern seien auf der Karte ebenfalls die falschen gestanden.

„Wir betreiben keinen Etikettenschwindel“ heißt es in einer Stellungnahme: „Die Unterstellung, dass wir Scheißware kaufen und sie teuer verkaufen: Das ist nicht wahr“, sagt Filippou. Einerseits verwende man unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Anforderungen für unterschiedliche Gerichte in den drei Betrieben: Restaurant, Bistro und Mama Konstantina. „Wir haben zum Beispiel einen Schrein voller Sojasaucen. Im Restaurant gibt es dann etwa fünf Jahre alte Sojasauce – aber im Bistro machen wir genauso eine Kikkoman-Mayonnaise.“

Bei den Jakobsmuscheln habe man norwegische in der Schale, schottische und auch pazifische für die verschiedenen Lokale. „Es kann passieren, dass es da zu einer Misskommunikation kommt und da müssen wir besser werden. Es ist wichtig, dass jedes Produkt ins richtige Outlet geht – Bistro oder Restaurant etwa. Und dass auch kommuniziert wird, wenn es doch ein anderes Produkt ist als ursprünglich geplant.“ Manches sei nicht immer genau so verfügbar: Aktuell habe man etwa statt den bestellten Bouchon-Muscheln andere Muscheln bekommen.

Zu der Frage nach den Rechnungen für die hochwertigen Jakobsmuscheln, die Filippou laut „Wiener Zeitung“ nicht vorlegen wollte, sagt er: „Ich will nicht meine ganzen Rechnungen offen legen. Lieferscheine, Preise und so weiter sind Betriebsgeheimnis. Wir sagen ja eh schon: In der Kommunikation sind wohl da und dort Fehler passiert. Aber sicher nicht bewusst und absichtlich. Das ist für uns das höchste Gut. Ich würde das nicht anordnen.“

Andere Austern bestellt

Manchmal würden Mitarbeiter entscheiden, dass statt einem bestimmten Produkt ein anderes eingekauft werde. Bei den Austern zum Beispiel – laut Karte Bélon, de facto die (etwas weniger exklusiven, aber immer noch höchst qualitativen) Gillardeau – sei ein Fehler passiert, sagt Manuela Filippou. „Aber wir wollten nicht den Gast täuschen, sondern da haben interne Systeme nicht funktioniert. Dem gehen wir jetzt nach.“ Die entsprechenden Abläufe werden jetzt verbessert.

Wieder andere Vorwürfe würden schlicht gar nicht stimmen, etwa der mit den Langostinos, die laut einem in der „Wiener Zeitung“ zitierten Mitarbeiter Gefrierbrand hätten. „Unsere Langostinos haben keinen Gefrierbrand. Sie sind schockgefrostet“, heißt es.

Karte wurde abgeändert

Dass die Speisekarte des Restaurants inzwischen geändert wurde – die Jakobsmuschel kommt etwa in der neuen Karte nicht mehr explizit aus Norwegen – sei übrigens kein Schuldeingeständnis, sagt Filippou: „Ich hätte es auch so lassen können. Aber es steht mir ja frei, meine Karte zu verändern. Wir haben jetzt norwegische handgetauchte Jakobsmuscheln in der Schale. Ich schreib sie jetzt aber nicht drauf, weil ich im Moment schauen muss, dass die Kommunikation besser wird.“

Zu dem hygienisch bedenklichen Keller, in dem laut „Wiener Zeitung“ auch gekocht wurde – wovon es demnach auch Videos gebe -, obwohl der Raum behördlich nur als Lager gewidmet ist, heißt es: Es handle sich nicht um eine Vorbereitungsküche. Sollte sich dort jemand in irgendeiner Weise bewegt haben um zu kochen oder Dinge vorzubereiten, sei dies nicht angeordnet gewesen. „Aber ich kann nur reagieren, wenn ich weiß, dass Leute im Haus wo arbeiten, wo es nicht erlaubt ist“, sagt Manuela Filippou. Insgesamt sagt sie: „Für uns ist das existenzbedrohend.“

(beba)

Zum Artikel in der Wiener Zeitung.